Tarta Vigilante

Ingredientes:
Masa sablé:
4 yemas
125g de manteca
110 g de azúcar impalpable
300 g de harina 0000
Relleno de queso:
Queso untable de cabra 240 g
Yogur natural 140 g
Claras 2 unidades
Dulce de batata:
Batata 1 kg
Azúcar 800 g
Agua 200 g
Agar Agar 10 g
Esencia de vainilla C/N
Listado de utensilios:
Horno en SET.
Molde de 24 cm
Placas para horno
Rollo de Papel manteca
Rollo de Papel Film
Pela Papas
Pisa papas
Batidora de pie
Pie de torta para emplatar la tarta
Cornet
Tablas de corte
Platos playos para emplatar
Bowl grandes y pequeños para mise en place
Juego de cuchillas
Cucharas, tenedores
Cuchara de madera
Repasadores
Batidor de alambre
Espátula
Ollas chiquitas y grandes.
Sartén
Balanza
Procedimiento:
Hacer la masa por cremado.
Fonsar el molde y blanquear la masa hasta que empiece a dorar un poco.
Volcar el relleno de queso y cocinar a 140 grados por 15 a 20 minutos.
Para el dulce: En olla con agua hervir las batatas limpias, pelarlas y hacer un puré primero pisando y luego procesando.
Aparte, en una olla, hacer un almíbar con azúcar (agregándola de a poco), revolver con cuchara de madera, cuando esté listo agregar el puré y batir con batidor manual hasta eliminar los grumos.
En una sartén, calentar el agua y sumar el agar agar, revolver con cuchara de madera hasta que borbotee y sumar a la olla. Seguir batiendo. Terminar con la esencia de vainilla. Integrar.
Volcar 500 g del dulce recién hecho sobre el relleno de queso cocido.
Pasos adelantados:
1 Masa ya cocida
1 Tarta lista terminada